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“瓦罐煨汤”又名“民间瓦罐煨汤”，是江西省汉族民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达七小时以上。终于演译成倍具民间传统特色又合乎现代人口味的美食。

“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦罐煨汤”的大瓦缸高约1米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。

制作“瓦罐煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦罐煨汤”。

制作“瓦罐煨汤”时还需注意以下几点：

1、一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2、瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。

3、需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。

4、大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。

5、一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

注意事项

1、切忌中途加冷水——这样很容易使汤汁失去鲜香醇厚的特点。

2、忌过多放入葱，姜，料酒等调料——原汁原味汤口感较好，也更有营养。

3、忌让汤大滚大沸——煲汤时要注意使汤只开锅，不滚腾，否则汤里的蛋白分子会凝结成许多白色颗粒，会导致汤汁浑浊不清。

1．茶菇土鸡汤：

原料：干茶菇75克，土鸡1只，枸杞子15克，白芷10克，党参15克，葱结3个，姜片9克，沙参15克，黄酒100克，味元瓦罐专用膏5克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫1、2分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水8成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤5、6小时。

2．黄豆猪脚汤

原料：黄豆60克，猪脚600克，白芷2克，党参3克，槐参5克，甘草1克，葱结1个，姜片4片，黄酒40克，味元瓦罐专用膏5克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作：将黄豆用温水泡3——4小时，猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快，用烧开的水烫3——4分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加8成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨5小时。

3．马蹄猪肺汤

原料：马蹄20个，猪肺300克，姜10克，葱15克，精盐5克，味精2克，白芷2克，黄酒20克，沙参3克，山奈3克，味元瓦罐专用膏5克。

制作：马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮5分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤5小时即可。

4．猪肚老鸭汤

原料：猪肚1个，老鸭1只，白芷10克，党参15克，槐参15克，山奈10克，葱结3个，姜片12片，黄酒10克，味元瓦罐专用膏5克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。

制作：把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮2——3分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入炉里或煨烤5、6小时，即可。

5．花仁蹄筋汤

原料：花生仁50克，猪蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙参3克，味元瓦罐专用膏5克，精盐20克，葱20克，姜5克，胡椒粉1克，鸡精适量。

制作：将花生仁先泡2小时，去杂质、霉烂的颗粒，去皮后沥干水待用，将葱挽结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水，放入炉里或缸内煨烤4、5小时。

6．清水牛肉汤

原料：牛肉500克，味元瓦罐专用膏5克，葱段15克，姜片10克，精盐5克，味精4克，料酒30克，白芷1克，山奈2克，胡椒粉1克。

制作：将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤2——3小时，即可。

7．芋头猪肚汤：

原料：芋头500克，猪肚1个，味元瓦罐专用膏5克，葱结3个，姜片12片，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量，甘草5克，槐参10克，山奈10克，陈皮10克，料酒100克。

制作：将芋头刨皮洗净切块，猪肚在沸水里过一下剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块，把芋头块、肚块放入烧开的水里煮2、3分钟，捞出平均放入了3个瓦罐内加上述所有配料，再加上清水，然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤6小时左右。

8．鸭汤

原料：鸭肉250克，味元瓦罐专用膏5克，猪油50克，料酒10克，味精2克，盐5克，胡辣椒粉1克，葱白15克，姜5克。

制作：将鸭肉洗净切块，将葱白切成段，将姜片用刀拍碎待用，将炒锅里旺火上、下入猪油烧热，放入鸭块，葱白、姜块、爆炒5分钟，待鸭块呈金黄时，烹入料酒，放入盐、味精、胡椒粉后用手勺炒5分钟，起勺盛入瓦罐内，加清水750克，用锡纸封好盖上盖，放入炉中或缸中煨烤2、3小时即可。