味精，又名谷氨酸钠，它不但没毒，还有一定营养作用，但使用不当，不仅失味，且对人体有害，因此使用味精应注意以下五点：
注意投放的温度。味精在120度的高温下会变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味和营养，还有毒性，因此炸制食品，急火快炒时，不宜使用，投入味精的适宜温度为70~80度，此时鲜味最浓。
注意投放时间。最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中加入。腌煨菜时不要使用味精。
注意适量，不必每天必用，每菜必用，以防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）为每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许使用6克。
3个月内的婴儿食品中不宜使用味精。
味精在低温下不显鲜味，在凉拌菜时应使用七八十度热水将味精溶解后再倒入菜中，切不可向撒盐那样撒入味精，这样味精不溶化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。
味精的正确使用方法：味精中含钠，过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。
当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，甚至会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌，而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精，所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外，最近有研究认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
顺便说一下，近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的，它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。从卫生角度讲，鸡精对人体也是无毒无害的。
科学食用味精，在烹调中还应该做到以下几点：
1、忌高温使用 烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃－90℃的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
2、忌低温使用 温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
3、忌用于碱性食物 在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
4、忌投放过量 过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
小贴士：每日食用味精不可过量。一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状；过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。
美味厨房
查看详情您当前的位置：首页 >> 美味厨房
