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1.确定菜肴是否勾芡，在遇到原料本身还有较多的胶质或原料本身含有较多的淀粉等情况时，可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸，干烧，红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡

2.掌握好勾芡的时机，勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行，如果勾芡过早，菜肴没有完成成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘接锅底，产生焦糊，而如果勾芡过迟，那有得延长加热时间，菜肴可能会失去更多水分，导致口感嫩度下降，另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火下进行，若是汤汁不开，火力过猛，那锅里就容易结块并且影响口感

3.汤汁的量也要恰到好处，并且要把握好芡汁的粘稠度，勾芡是，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多，那么芡汁不容易包裹菜肴，若过少，菜肴又容易粘黏在一起

4.勾芡之前要调好菜肴的的色泽和口味，如果勾芡以后再调色和吃味，有可能因芡粉的阻碍而让调味料难以被主料吸收，继而影响菜肴的光泽度和造型

5.注意运用火候，对于爆炒类的菜肴要在旺火时勾芡，并且动作要快，而扒，烩，汤羹类的菜肴则应当在慢火微沸时缓慢推入 6.控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行，勾芡时底油尽量要少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易黏锅焦糊，明油应当在勾芡以后才淋，给即将出过的菜肴淋明油，可起到增加菜肴的亮度，香味

7.芡汁入锅必须均匀，在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅，颠锅，推搅等必要手段辅助，目的是让芡粉均匀的包裹注菜肴

8.要选用适合的淀粉品种，淀粉的优劣会直接影响到勾芡的效果，应当选用色泽洁白，吸水性强，质地细腻，以及糊化温度较高，糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉，土豆粉，藕粉，绿豆粉等