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调味品是我们生活中不可或缺的一部分。随着生产技术的提高，复合调味料越来越多的出现在人们的视野，营养化、方便化、美味化是其发展的必然方向。

进入二十一世纪，随着社会的进步、科技的发展，单一调味料已经不能满足人们对新口味的追求，并且随着人们生活质量的提高，在美味之外，安全、营养、绿色、多样等早已被提上调味料开发日程，多样化、复合化的高品质产品是当前及未来调味料的发展方向。

纵观中国调味料发展史，大致可以分为三个阶段：

一是单一调味料，例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料，历经千年，沿用至今；

二是高浓度及高效调味料，包括味精、酵母提取物、动植物蛋白提取物等，从70年代流行至今；

三是复合调味料，诸如鸡汁、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等，起步较晚，但发展极为迅速。

目前市面上三代调味品共存，但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的，它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。

复合调味料的发展历程

以油、盐、酱、醋、香辛料等基础原料配合调配各种复合调味料在我国有着悠久的历史，后来以传统的十三香、五香粉等复合香辛料及以豆酱、蚕豆酱为原料配制各种复合酱，如豆瓣辣酱、鸡肉辣酱、海鲜酱、沙茶酱等花色酱。进入二十世纪后，随着国门的打开，各种已工业化生产的西餐佐料进入中国，如辣酱油、咖啡酱等。

国外的复合调味料工业化生产是领先我国的，其最早的产销活动起源于日本。20世纪60年代初，日本首先推出在味精中添加核苷酸制成复合调味料“超鲜味精”，使鲜味提高数倍，标志着现代化复合调味料的生产开始。

我国是从上世纪80年代初才开始正式使用”复合调味料“这一名称的，并在1987年制定了ZBX66005—87标准，对”复合调味料“专有名词、术语及定义进行标准化。此后，进入90年代，在各种新的政策及其本身极大的市场潜力作用下，我国工业化复合调味料发展迅猛。

为适应复合调味料的发展并与国际接轨，我国在GB/T20903—2007中重新定义了复合调味料：是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分，采用物理、化学或者生物的技术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。

随着国际交流与合作的深入，典型的西方复合调味料如番茄酱、色拉酱、芥末酱、牛肉汁等也大量传入中国，与中国传统风味结合，使得如今的饮食风味更加多样化、个性化、美味化。

复合调味料发展的必然性

营养化、方便化、美味化是调味品发展的必然方向，单一调味品已经不能满足人们日益挑剔的口味追求。

传统的中国烹饪是纯粹的手工操作，对烹调技艺要求甚高，这是中餐的特色，但同时也在一定程度限制了中国餐饮业的发展。人口的持续增长、生活质量的提高使得外出就餐的人数增多，而中式餐饮行业却很难对大量的菜肴、点心等规格化、定量化，更难实现工业化生产。

若是能把各种菜肴所需的调味料按照一定的比例配好，在烹制菜肴的时候只要按照说明加入，便可以做出鱼香肉丝、宫保鸡丁、蚝油牛肉等备受消费者欢迎的美味佳肴，而且调味料的添加在一定程度上会延缓菜肴的变质。

标准化、科学化和现代化是中国餐饮发展的必然方向，只有这样中餐才能在快节奏的现代社会中保住自己的地位，占据本来就属于我们的市场，而复合调味料是实现中餐现代化的重要基础。

从长远来看，中餐将向着以厨师为主导的风味特色化和以工业化为主导的连锁化、快餐化方向发展，只有合理的使用复合调味料才能实现中餐的标准化、工业化、产业化。

此外，现今人们的家庭规模与消费观念较之过去有了极大转变，传统中餐虽然仍占主导地位，快捷方便的食品却更符合生活节奏快、工作压力大、三人小家庭的现代消费者要求。

中国地大物博，因地域而形成各具特色、风味各异的菜系，复合调味料的使用可以使人们足不出户就享受到各式菜肴，并且对烹饪者的烹调技术要求大大降低，因此各种适合家庭使用的复合调味料应运而生，比较有代表性的有：一是各种汤料，如酸辣汤、三鲜汤、牛肉汤、骨头汤等，其使用方便，味道鲜美，极大的减少了熬汤时间并提高了制汤的成功性;二是烧菜料，如盛名的鱼香肉丝料、宫保鸡丁料、麻婆豆腐料、老鸭粉丝汤料等，这类调味料具有发展潜力，深受人们欢迎;三是各种酱料，如虾酱、鲜辣酱、海鲜酱、复合花生酱等，是饮食调味必备产品。

复合调味料发展现状

酱油、味精、醋、糖、盐等传统调味料在我国有着悠久历史及消费基础，相对于近十几年才发展起来的复合调味料，传统调味料的市场需求更为广阔。

但是食品行业的工业化发展、餐饮业的蓬勃发展与餐饮企业的连锁扩张，为复合调味料的市场推广起到了积极作用。据调查，调味品在餐饮业中所占的比重正在突破10%的临界点，有的甚至达到了餐饮消费价值的20%。

目前复合调味料主要应用在餐饮业及休闲食品中。就餐饮业来讲，代表性的是鸡汁复合调味料，它不仅逐渐取代了鸡精、味精的地位，同时开发了各种口味以满足消费者的需求，如纯白汤型鸡汁、炒菜专用鸡汁、火锅专用鸡汁等，使用方便、味美样多。

除鸡汁外，各种植物性、动物性香辛料，肉酱、鱼酱及海鲜酱，动物性浓缩汁在各类菜式中的应用也比较广泛。

休闲食品是典型的快速消费品，其市场占有率及企业利润都是极高的，主要的卖点就是口味，经常是同一种产品覆盖各种口味，以方便面、膨化食品为代表，比如薯片、可口脆基本都要有烧烤味、孜然味、牛肉味、鸡肉味、咖喱味等，方便面也是红烧、酸辣、泡椒、酸菜等不一而足。调制复杂多样、美味新颖的各种风味正是复合调味料的特长，其与休闲食品行业相得益彰、互利共生。

此外，还有一些功能复合调味料，如食用菌调味料，味道鲜美且有保健作用，并有专利发明可以预防心血管疾病和癌症的复合调味料，药食同补一直备受中医推崇，此类调味料符合中国传统饮食习惯，有极大市场潜力。

复合调味料已经融入人们的生活，只有充分了解消费者的需求、积极开发新技术、坚持自主创新才能生产出广受欢迎且具有极大市场潜力的产品。

中国传统饮食仍会是消费主流，我们需要在坚持中国特色风味的基础上，结合古今中西的调味理念，合理运用现代科技技术及管理手段，生产出具有中国特色的复合调味料，使中国饮食走上健康、营养、美味、特色鲜明的发展道路。