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香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味。

中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。

八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。

山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

陈皮:清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。