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川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。近年来，随着餐饮和消费的升级，川菜在全国市场表现活跃，也带动了川菜调味品的快速发展。那么，川菜调味品都有哪些种类和作用呢?现状如何?又有哪些发展趋势?

川菜调味品的种类及作用？

随着市场的发展，调味品的种类越来越多，不断涌向市场，大体可以分为原料型、发酵型、增香型、复合型、提取型。

原料型：包括各种香辛料，以及一些基础的调味品如盐、味精、野生菌等，这些调味品赋予了川菜基本的味型，目前作为调味品主流的复合调味品，也离不开这些基础调味品。

发酵型：包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等，四川的郫县豆瓣，号称川菜之魂，主要是通过一些发酵技术，使调味品产生特殊的风味，实现川菜的菜品多元化、口味复合化。

增香型：包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉等，目前很多四川调味品企业开发出一些天然增香型调味品，主要作用是提香，吸引消费者的嗅觉，从而产生食欲。

复合型：包括鸡精、高汤粉、乡农鸡汁、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、老坛酸菜鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等，是将多种调味料进行有机组合，要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。复合型调味品是现在比较热门的调味品品类。

提取型：包括植物提取物如花椒油、辣椒油，动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物，菌类提取物如菌菇抽提物、酸菜提取物等。提取型调味品是将各种原材料的有效成分进行抽提，赋予川菜更完美的“时尚滋味”。

川菜调味品产业的发展现状？

川菜调味品产业的发展现状，主要表现为：

首先，川菜的快速发展带动了川菜调味品的迅速发展。

第二，与菜品充分结合，形成独具特色的川菜调味品。

第三，调味品产业良性的增长和盈利能力，吸引了众多企业进入。

与此同时，川菜调味品还面临两大问题：

一方面，行业集中度不高，缺乏全国性的品牌。川菜调味品行业呈现分散、杂乱等现象，行业集中度不高。

另一方面，产品技术含量不高，缺乏高端产品。川菜调味品以大众化、中低端产品为主，产品技术含量不高，产品附加值低。

川菜调味品产业未来的发展趋势，有以下几个方面：

首先，安全化。食品安全是调味品行业的底线，随着消费升级，越来越多的调味品开始选用天然、优质、安全的原材料。与此同时，设备和技术的升级也将消除传统工艺中的安全隐患，而严格的质量管理体系可确保产品的储藏品质。

第二，标准化。西餐如肯德基、麦当劳等，之所以能开到全球任何地方，就是因为它的产品、菜品达到了标准化。川菜调味品要走向市场、走向全国乃至世界，标准化路线是必须的。国家的品牌战略当中，标准化占据着非常重要的位置，各个地方政府都有标准化的研究机构、标准化研究院，专门研究食品工业、调味品产业在内的各种制造业的标准化。

第三，功能化。通过研究发现，很多调味品不仅赋予菜品、食品美味，同时还具备很多的特色功能，如花椒有去腥、除湿、抑菌、抗氧化的作用，辣椒除了能赋予食品很鲜艳的色泽，也富含维生素等。未来，调味品研制要从原料营养和食疗功效等方面着手，实现其功能化。

第四，复合型(便捷化)。复合型调味品，具备以下特点：使用便捷，节省消费者或厨师配料调味时间;风味更独特，既能满足定制化、个性化的需求，也能实现标准化、统一化;易实现风味的创新，从而推动餐饮菜品和食品加工产品的创新。

最后，智能化。要实现刚才讲的标准化、定制化，智能制造必不可少，川菜调味品企业很多在智能制造方面投入比较大。智能化，需要实现自动化控制、绿色制造、智能制造、柔性定制的有机结合。