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醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食如糯米为主，经过发酵酿造而成。它的用途很广，以烹调来说，除了可以去腥、解腻外，更重要的是能增加食物的鲜度及香味。醋还能在食物的加热过程中，使维生素C减少损失，并且使烹调食材里的钙质溶解，有利于人体吸收。

不过，因原料和制作方式的不同，醋大致可分成酿造醋、合成醋、加工醋三种。酿造醋又依原料的不同分为谷类醋、水果醋、酒粕醋。目前较常见的是谷物醋，以糯米为主要原料，另有麦、玉米、糙米等；合成醋是未经微生物发酵，仅以冰醋酸加以稀释，并调加氨基酸等调味料，却毫无营养价值可言。至于加工醋，则为酿造醋及合成醋混合而成，质量不及酿造醋。

选好醋的秘诀很简单，首先要摇晃醋的瓶身，看看泡沫是否很多，好的醋会产生非常多的泡沫，而且久不消退；再来就是味道闻起来不刺鼻，酸味会随着时间而愈来愈香醇。只要把握住这两点技巧，就能喝到纯正的好醋。

揭开醋的秘密

红醋/白醋

一般家庭最常见的食用醋，主要原料皆为糯米，只是红醋添加了红曲。白醋无色，味道单纯，适合料理白肉、海鲜或腌渍、凉拌之用；红醋呈淡红色，酸中带咸，适合料理红肉，起锅前淋上少许红醋，可提升香气。

镇江醋

麦麸为原料之一，色泽偏黑，味道浓郁。因带有独特的香气，又称镇江香醋，名列中国四大名醋之一，适用于沾滴浇淋，最常见吃法是搭配大闸蟹，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。

乌醋

乌醋是以白醋为基底，再加入蔬菜、果实、辛香料加工酿造而成，酸度及味道介于白醋和红醋之间。色泽丰润，酸中带甜，与台湾小吃如面线、肉羹汤最对味。此外，也适合焖煮或锅边醋，像是三杯鸡、螃蟹等。

巴萨米克醋

以单一或混合的葡萄品种所酿造，经过压榨、高温熬煮、木桶发酵后，再储放特制的专属木桶里等待熟成。散发浓厚的果香味，质地滑柔、醇美，可与橄榄油制成油醋酱汁后，直接滴在烧烤后的蔬菜上。

苹果醋

苹果醋是属于水果醋的一种，是以苹果酿造而成，所含的酵素和胺基酸成分都比较高，口感清新，更带有淡淡果香的余味，适用于一般生菜色拉的酱汁。此外，水果醋还包括了有菠萝醋、桑椹醋、柚子醋、梅子醋等。

高粱醋

金门当地特产的高粱加上无污染的天然水源，造就了风味独特的高粱醋。带有高粱酒的清香高粱醋，酸味呈现温润缓和，完全不刺鼻，而且比起一般米醋，高粱醋性温热，更适合制作属凉性的泡菜。