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一、什么叫火候，其分为几种？

火：指火力，是烹调的热源。

侯：是加热的时间。

所谓火候，就是烹调是所用的火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、厚薄之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就叫掌握火候。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为：

（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，这种火力多用于快速烹调方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。

（2）中火，也叫文武火，这种火力多用于烧、煮、烩、扒等烹调方法。

（3）小火，也叫文火，这种火力多用于煎、贴等烹调方法。

（4）微火，也叫弱火，这种火力多用于菜肴的保温，有长时间烹制的烹调方法如煨、炖等亦用此火力。

二、油温的识别与掌握：

所谓油温，就是锅中的油经过加热后所达到的温度，鉴别油温的方法，因为目前尚未有适用的仪器作准确的测定，那我们只有凭经验来判断，根据我的经验，油温大致分为三类：

（1）温油锅，俗称三、四成热，温度大概在90—120°C左右，油面的情况为，无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。

（2）热油锅，俗称五、六成热，温度大概在150—180°C左右，油面的情况为，油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。

（3）旺油锅，俗称七、八成热，温度大概在210—240°C左右，油面的情况为，有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。